Малкумина знаат дека запршката всушност треба да се готви најмалку 20 минути и кој е вистинскиот сооднос меѓу брашното и маснотиите.
Иако денес запршките се помалку се користат или се сведуваат на минимум, сепак многу јадења се незамисливи без нив, бидејќи придонесуваат да бидат погусти, а состојките во нив подобро се сврзуваат.
Причината за избегнување на запршките лежи во нивната штетност за постарите лица, но оваа штетност може да се избегне со умерена употреба на брашно и маснотии.
Запршката се прави од иста количина меко или полумеко брашно и маснотии. За бели супи или сосови за кои е потребна лесна запршка се зема путер, маргарин или растителна маст, додека за пообични јадења со црвена запршка, може да се земе масло или путер. Запршката во јадењето обично се става како последен додаток; после неа се додаваат само полесни зачини.
Како се подготвува запршка:
Загрејте одредена количина маснотии во тава на шпоретот и додадете измерено количество брашно. Кога брашното ќе почне да се пржи, запршката се пени. За бела запршка, брашното не треба да се пржи долго време, така што запршката останува бела. За обични јадења, брашното се пржи додека не стане кафеаво, а потоа запршката треба внимателно да се разреди со подготвената ладна течност; за да не се формираат грутки, течноста треба да се додава малку по малку, постојано мешајќи, додека не се добие мазна кашеста маса која дополнително се разредува до саканата густина. Може да се користи и топла течност, но во тој случај мора да се меша уште побрзо.
Запршката треба да се готви најмалку 20 минути, а за крем супи и сосови дури и половина час, за да не се почувствува мирисот на сурово брашно.
Количината на запршка зависи од видот на јадењето:
– во бели крем супи на 1 литар течност треба да направите бела запршка од 50 грама маснотии и 50 грама брашно
– во супи од зеленчук или месо – 40 грама маснотии и 40 грама брашно
– во поретки супи од зеленчук или риба – 30 грама маснотии и 30 грама брашно.
– во бел сос до 5 дл течност – 40 грама маснотии и 40 грама брашно.
– во обичен сос – 30 грама маснотии и 30 грама брашно.
– грав и други чорбести јадења од зеленчук – 40 грама маснотии и 40 грама брашно, со додавање на малку црвена пипер, лута или блага (по вкус), за да добиете убава боја.
