Навечер го вадите месото од замрзнувач, го оставате на кујнската маса и си велите: „До утре ќе биде тамам.“
Тоа е навика што со години се практикува во многу домови. Месото наутро е одмрзнато, се става во тава или тенџере, добро се пече или вари и изгледа дека нема никаков проблем.
Но од аспект на безбедноста на храната, кујнската маса не е препорачано место за одмрзнување месо.
Причината е едноставна: додека средината на парчето сè уште може да биде замрзната, неговата површина веќе може со часови да биде на температура погодна за брзо размножување на бактерии.
Токму тоа е делот што не го гледаме.
Месото може да изгледа нормално, да нема чуден мирис и подоцна добро да се испече, а начинот на кој било одмрзнувано сепак да не бил безбеден.
Замрзнато во средината не значи безбедно на површината
Кога ќе извадите големо парче месо од замрзнувач, тоа не се загрева рамномерно.
Надворешниот слој прв ја прима температурата од просторијата. Средината може уште долго да остане цврста и замрзната.
Така се создава измамливо чувство:
„Сè уште има мраз, значи е ладно.“
Но безбедноста не се проценува само според средината.
Американските служби за безбедност на храната го означуваат температурниот интервал приближно меѓу 4 и 60 Целзиусови степени како „опасна зона“, бидејќи во него многу бактерии можат брзо да се размножуваат.
На кујнска маса надворешната површина на месото може релативно брзо да влезе токму во тој температурен опсег.
Замрзнувањето не ги уништува нужно сите микроорганизми. Главно го запира или силно го забавува нивниот раст. Кога храната повторно ќе се загрее, условите за размножување можат повторно да станат поволни.
„Па после ќе го испечам добро“ не е доволен аргумент
Термичката обработка е еден од најважните чекори за безбедна подготовка на месото.
Но таа не треба да се користи како оправдување за неправилно чување претходно.
При несоодветно држење на храна на топло, определени микроорганизми можат да создадат токсини, а некои од тие токсини можат да бидат поотпорни на топлина.
Затоа правилото не е:
„Може да стои колку сака, само добро ќе го испечам.“
Безбедноста на храната е синџир. Почнува со правилно чување, продолжува со безбедно одмрзнување и завршува со правилна термичка обработка.
Еден добар чекор не секогаш ја поништува грешката направена неколку часа порано.
Колку долго е предолго?
За лесно расиплива храна важи практичното правило дека не треба да останува на собна температура подолго од околу два часа.
Кога температурата на околината е над приближно 32 степени, тој период се скратува на околу еден час.
Ова не значи дека во 121-вата минута месото магично се претвора од безбедно во небезбедно. Станува збор за граница што службите за безбедност на храна ја користат затоа што со времето и температурата расте и ризикот.
Затоа оставање замрзнато месо на маса цела ноќ е сосема друга ситуација од неколку минути потребни додека ги подготвувате останатите состојки.
Ако месото останало со часови на собна температура, не треба да се проценува неговата безбедност со мирисање или пробување.
Мирисот не е лабораторија
„Помирисај го, ако не мириса лошо – добро е.“
Ова е уште една стара кујнска логика што не може да биде сигурен тест за безбедност.
Расипувањето и присуството на микроорганизми што можат да предизвикаат заболување не се исто.
Некои промени навистина создаваат лош мирис, чудна боја или леплива површина.
Но храната може да содржи патогени микроорганизми без да изгледа драматично различно.
Затоа ниту мирисот ниту малото пробување не можат да потврдат дека месото е безбедно.
Особено не треба да се пробува сурово месо за да се „провери“.
Најбезбедниот начин е и наједноставниот – фрижидерот
Ако знаете дека утре ќе готвите месо, најдобро е денес да го префрлите од замрзнувачот во фрижидер.
Таму одмрзнувањето е побавно, но температурата останува ниска и контролирана.
Практично е месото да се стави во сад или на чинија, најдобро на пониска полица, за евентуалната течност од суровото месо да не капе врз друга храна.
Малите пакувања можат да бараат приближно еден ден. Поголемите парчиња и целите птици можат да бараат значително подолго.
Затоа безбедното одмрзнување бара нешто што во кујната често ни недостига:
малку планирање однапред.
Заборавивте да го извадите? Има побрз начин
Втора безбедна метода е одмрзнување во ладна вода.
Но не значи да го ставите месото директно во мијалник полн со вода и да го оставите таму половина ден.
Месото треба да биде во непропустливо пакување или добро затворена кеса и да се потопи во ладна вода.
Водата треба да се менува приближно на секои 30 минути за да остане студена.
Кога месото целосно ќе се одмрзне со овој метод, треба веднаш да се подготви.
И уште нешто:
топла вода не е побрза безбедна верзија на ладната вода.
Токму повисоката температура на површината е она што сакаме да го избегнеме.
Микробрановата е најбрза – но има едно правило
Третата безбедна можност е програмата за одмрзнување во микробранова печка.
Тоа е практично кога ручекот треба да почне веднаш.
Но микробрановата не одмрзнува секогаш целосно рамномерно. Некои делови од месото можат веќе да се затоплат, па дури и делумно да почнат да се готват, додека други остануваат студени.
Затоа месото одмрзнато во микробранова треба веднаш да се готви.
Не се одмрзнува во микробранова во 10 часот за да стои до ручек во 14 часот.
Одмрзнување и готвење во овој случај треба да бидат практично еден процес.
А можете ли месото воопшто да не го одмрзнувате?
Во многу случаи – да.
Одредени видови месо можат безбедно да се подготвуваат директно од замрзната состојба во соодветен начин на готвење, само што термичката обработка ќе трае подолго.
USDA наведува дека кај месо и живина времето за подготовка од замрзната состојба може да биде приближно 50 проценти подолго отколку кај целосно одмрзнат производ.
Секако, треба да се следат упатствата за конкретниот производ и начинот на подготовка, а безбедната внатрешна температура да се провери со кујнски термометар кога тоа е соодветно.
За некои начини на готвење постојат посебни ограничувања, па „директно од замрзнувач“ не треба да се претвори во правило за секој рецепт и секој апарат.
Може ли одмрзнатото месо повторно да се замрзне?
Одговорот зависи од начинот на кој било одмрзнато.
Ако месото се одмрзнало во фрижидер и цело време било чувано на безбедна температура, може повторно да се замрзне и без претходно готвење, иако квалитетот и текстурата можат да се влошат.
Ако било одмрзнато во ладна вода или во микробранова, препораката е прво да се зготви, а потоа, ако е потребно, да се замрзне готовото јадење.
А ако месото со часови стоело на кујнска маса, прашањето не треба да биде:
„Може ли повторно да го замрзнам?“
Туку:
„Дали воопшто треба да го употребам?“
А што ако сте го оставиле цела ноќ?
Ова е веројатно најважното практично прашање.
Го вадите во 23 часот.
Во 7 наутро се сеќавате дека е на масата.
Можеби во средината е сè уште малку студено.
Но надворешните делови со часови биле изложени на собна температура.
Според правилата за безбедност на лесно расиплива храна, таквото месо не треба да се смета за безбедно само затоа што изгледа добро или затоа што подоцна ќе биде силно термички обработено.
Непријатно е да се фрли храна.
Но цената на едно парче месо не е добра причина да се преземе непотребен здравствен ризик.
Месото не треба да се мие за да стане „побезбедно“
Одмрзнувањето носи уште една честа грешка.
Одмрзнатото пилешко или друго сурово месо се става под чешма за „да се измие“.
Тоа не ги отстранува безбедно бактериите.
Напротив, прскањето вода може да разнесе микроорганизми од суровото месо кон мијалникот, работната површина, приборот или друга храна.
Она што ја прави храната безбедна не е туширањето под чешма.
Тоа се правилното чување, избегнувањето вкрстена контаминација и соодветната термичка обработка.
Една промена во навиката е доволна
Не е потребна комплицирана кујнска процедура.
Само наместо:
замрзнувач → маса → цела ноќ
направете:
замрзнувач → фрижидер → готвење.
Ако сте заборавиле – ладна вода во непропустливо пакување или микробранова со веднаш последователно готвење се побезбедни алтернативи.
Навиката да се остави месото преку ноќ на маса можеби доаѓа од време кога така се правело во многу семејства.
Но фактот дека нешто сме го правеле сто пати без очигледен проблем не значи дека тоа е најбезбедниот начин.
Кај храната, најопасните грешки честопати не изгледаат опасно.
Нема чад.
Нема предупредувачка ламбичка.
Нема нужно ниту лош мирис.
Само парче месо што мирно стои на кујнската маса.
И часовник што продолжува да работи.
