Кај нас нема прослава во зимските месеци (а понекогаш и во лето) без руска салата на трпезата. Но, приказната за тоа е поголема од границите на нашата земја.
„Кралицата на празничната трпеза“ е популарна ширум планетата, иако под различни имиња е попопуларна салатата Оливие, а понекогаш дури и московската и француската… И тогаш човек се прашува – дали има врска со Русија и што е историја на оваа специјалност?
Ако побарате од Русите руска салата, тие најмногу ќе ве гледаат бледо. Французите исто така. Во Романија и Полска, некои можеби знаат за што се работи. Меѓутоа, ако ги броите состојките што влегуваат во ова јадење со одобрение, тие ќе кимнат со главата. Бидејќи салатата што ја нарекуваме руска ја има речиси во сите кујни во светот, стигна и до Латинска Америка, но – под друго име.
Русите ја нарекуваат Оливие, понекогаш столичнаја, дури и Московска. За Французите тоа е француска. Во Чешка едноставно се нарекува салата од компири, а во Романија салата од говедско месо. И, исто како што името е различно, состојките на овој специјалитет варираат од земја до земја.
А како дојде до тоа? Постојат две приказни …
Наполеонова салата ?!
Еден по еден, првпат ја подготвуваше наполеоновиот готвач Анри Оливие. Францускиот војсководец порано јадеше брзо, па на готвачот му беше важно постојано да смислува нови јадења кои „брзо“ ќе го воодушеват царот.
Така, еден ден смислил јадење што денес го нарекуваме руска салата.
Според оваа приказна, по падот на Наполеон, Оливие се преселил на рускиот двор, каде што продолжил да прави свои специјалитети, овој пат за кралското семејство. И еден ден им ја подарил на царот и царицата својата „Наполеонова салата“. Сите беа воодушевени, а Оливие потоа го сподели рецептот со многу свои руски колеги вработени во судовите на аристократијата. Салатата го добила името по нејзиниот креатор во 1960-тите во Русија – салата Оливие.
Нема многу информации за состојките на оваа салата. Сигурно е дека во неа имало сечкан зеленчук и месо, а најверојатно и мајонез.
Руска „руска салата“
Втората приказна за потеклото на руската салата се наоѓа во Москва, во престижниот ресторан „Ермитаж“. Во средината на 19 век во него работел готвачот Лусиен Оливие, со белгиско потекло. Еден ден направил салата која толку многу им се допаднала на гостите што станала заштитен знак на ресторанот.
Оливие го чувал рецептот строго, но она што е познато е дека оваа „руска салата“ била сосема поинаква од онаа што ја нарекуваме денес. Имено, во него ставил телешки јазик, кавијар, зелена салата, парчиња јастог, каперси, краставици, варени јајца, соја и сето тоа го измешал со преливот кој сам го направил и кој бил тајна.
Некаде на почетокот на 20 век, еден од помошниците на Оливие решил да го украде рецептот. Се викаше Иван Иванов и ја искористи приликата кога остана сам во кујната и се обиде да го „анализира“ преливот за салата што го правеше Оливие. После тоа, тој се преселил во конкурентен ресторан и почнал да прави своја верзија на салатата. Сепак, неговиот прелив се разликувал од оној на салатата што се служи во Ермитаж, па се верува дека оригиналниот рецепт останал тајна до ден-денес.
Иванов подоцна го продаде рецептот за салата на разни издавачки куќи, што придонесе за неговата популаризација. Откако семејството на Оливие ја напушти Русија, салатата го доби името Оливие.
Како се променија состојките?
Еден од најстарите печатени рецепти за салатата Оливие се појавил во 1894 година и навел лешници, компири, краставици, зелена салата, репа, аспик, каперси, маслинки и провансалски прелив (нешто слично на мајонез).
Состојките биле ретки и скапи, па како што салатите станувале сè попопуларни меѓу обичните луѓе, постепено биле заменети со поевтина и попристапна храна. Кавијарот полека исчезна од рецептот, зачинот беше заменет со грашок, а кога мајонезот стана широко достапен во продавниците, провансалскиот сос излезе од рецептот.
Откако салатата ги надмина границите на Советскиот Сојуз, другите народи го прилагодија рецептот на нивната кујна. Во салатата се додавале моркови (што руските готвачи се уште го сметаат за „непростлив грев“), на некои места пченка, а наместо месо од рак се појавило пилешко бело месо, а подоцна и шунка.
Дури и во границите на иста земја, рецептот за руска салата варира, па може да се најдат разлики од домаќинство до домаќинство. Но, како и да е, едно е заедничко за сите – како и да ја нарекувате, сто и да правите, нема новогодишна трпеза без оваа салата.
