Крцкавите печени компири се еден од најпопуларните прилози и задолжителен дел од неделните и празничните трпези. Сепак, постигнувањето совршена рамнотежа меѓу златна, крцкава кора и мек, нежен внатрешен вкус не е секогаш лесно – особено кога се користи фритеза на топол воздух или рерна.
Професионални готвачи откриваат неколку проверени чекори кои прават огромна разлика, а резултатите може да се постигнат брзо и без комплицирани состојки.
Сè започнува со правилната подготовка на компирот. По лупењето и сечењето, компирите не се ставаат веднаш на печење, туку најпрво кратко се бланшираат. Во водата за варење се додава мала количина сода бикарбона – половина лажичка е доволна. Алкалната средина го омекнува надворешниот слој и го активира скробот на површината, што создава основа за подоцнежна крцкава текстура.
Откако компирите ќе бидат делумно сварени, се цедат и се префрлаат во сад или тава, каде се протресуваат нежно. Овој чекор намерно ги создава таканаречените „нерамни рабови“, кои при печењето се претвораат во ултра крцкава кора. За дополнителен ефект, некои готвачи препорачуваат да се додаде малку гриз или брашно, а како алтернатива може да се користи и ситно искршена коцка за супа, која воедно додава и дополнителен вкус.
Следува изборот на маснотија – уште еден клучен момент. Иако маснотијата од патка се смета за врвен избор поради богат вкус и одлична карамелизација, растителното масло е подеднакво ефикасна и подостапна опција. Компирите треба рамномерно да се обложат со маснотија, а потоа да се зачинат со сол и бибер пред печење.
Комбинацијата од претходна подготовка, груба површина и соодветна маснотија овозможува компирите да добијат совршена боја и крцкавост, без да ја изгубат мекоста одвнатре. Готвачите истакнуваат дека токму овие мали, но прецизни чекори го прават обичниот печен компир вистинска гастрономска атракција.
